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学校公告
广西质量技术工程学校西餐烹饪专业人才培养方案
2022-01-25 16:49:01  来源:>  浏览:



广西质量技术工程学校西餐烹饪专业

人才培养方案

一、专业名称及方向

(一)专业名称:西餐烹饪

(二)专业代码:740202

(三)专业方向:西式面点制作

二、入学要求与基本学制

(一)招生对象:初中毕业生

(二)基本学制:三年

三、培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,坚持立德树人,培育学生全面发展,培养具有良好的职业道德和行为规范,具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养,拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识,能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才,同时具备一定的创新能力和创意思维。

四、职业面向、职业资格及继续学习专业

(一)职业面向

1、就业方向

毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,从事西餐企业饼房厨师、面包房厨师、冷房厨师、热房厨师等工作岗位,负责西点制作、面包制作、原料加工、冷菜制作、热菜制作等工作和相关辅助工作。

2、主要就业岗位

西餐饼房厨师、面包房厨师、冷房厨师、热房厨师等工作岗位。

(二)职业资格及继续学习专业

专业方向

职业资格名称

颁证单位

等级

继续学习专业

西式面点

制作

西式面点师

国家劳动与社会保障局

中级

烹饪工艺与营养


五、人才培养目标

(一)综合素质

1、思想道德素质:热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理,具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德;有正确的人生观、价值观;有较高的道德修养,文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2、科学文化素质:理解国家有关的法律、法规,掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识,并具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。

3、专业素质:具备人文和科学素养,形成稳固的专业思想和良好的生活态度;具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神;具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;能够严格遵守安全操作规范。

4、身心素质:有健康的体魄,良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

(二)职业能力

1.基本能力

1)具有诚信自律、顾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念;具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮行业相关法规。

2)具备烹饪原料鉴别和初加工能力;能独立制作常见的中西式面点及西式冷、热菜,熟练掌握常见的烹饪技法,并能不断开发和创新菜品。

3)具备宴席设计开发能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中西烹饪文化。

4)具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力;具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

2.核心能力

1)西式面点制作

1)掌握西式面点的制作方法和产品特点。

2)熟练掌握烘焙、冷冻(藏)等西式点心的制作工艺,能制作常见的各类西式点心。

2)西菜制作

1)深入了解和熟悉西菜制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色。

2)熟练掌握美国、意大利、法国、东南亚等国家常见菜品的制作方法。

3)营养配餐

1)运用现代营养与卫生学知识在餐饮业从事营养配餐、营养菜肴创新、营养餐设计与制作等工作

2)能够根据生产管理中的实际情况,进行各种饮食产品的成本核算。

六、课程设置及要求

(一)专业课程体系

根据《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》和《自治区教育厅关于做好职业院校专业人才培养方案制订与实施工作》(桂教职成〔201938号)的通知要求,西餐烹饪专业(西式面点制作方向)三年课程总学时数为3258学时。其中,公共基础课程学时占总学时的三分之一;专业课程学时约占总学时的三分之二

1、公共基础课程

按照教育部颁布的文化基础课各学科教学大纲,开设思政、德育、语文、数学、外语、体育、信息技术、音乐鉴赏与实践、美术鉴赏与实践、就业指导、班会等课程。学生通过在校期间对公共基础课程的学习,掌握文化基础知识,培养人文修养和创意思维,强化健康体魄,为将来的就业或升学奠定良好的基础。

2、专业课程

1)专业基础课程

西餐烹饪专业以企业岗位工作标准和岗位基础知识要求为导向,按照烹调岗位从业人员所必需具备的专业基础知识构建了专业核心课程,包括烹饪原料知识、刀工基础、烹饪营养与卫生、西餐概论、西餐厨房英语。

2)专业核心课程

根据专业人才需求调研报告,以典型职业活动分析结果为依据,结合可持续发展型技能技术人才的培养目标,构建了西餐烹饪专业的专业方向课程,西式面点制作方向包括西式面点制作、中式面点制作、西餐烹调技术、餐饮服务与管理、餐饮成本核算。

3、特色选修课

为进一步拓展学生的视野,提高学生的综合职业能力,西餐烹饪专业结合餐饮行业岗位发展动态和趋势,开设了专业选修课程,包括礼仪与口才、咖啡制作、甜点与烘焙等。

(二)课程内容及教学要求

1.公共基础课

1文化基础课

课程名称

语文、数学、

英语、化学

课程性质

公共基础课程

课时

504

主要教

学内容

及要求

文化基础课是本专业学生必修的公共基础课程。本课程的任务是:提高学生在语言表达、计算技能、计算工具的使用等方面的能力,培养学生的观察力、空间想象力、分析与解决问题能力,加强学生基本技能的训练和思维发展,以便将基础科目更好地应用于专业课的学习中。使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度。并通过文化基础课的学习,提高学生的应用能力,为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。


2艺术课

课程名称

音乐鉴赏与实践

美术鉴赏与实践

课程性质

文化课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

音乐鉴赏与实践、美术鉴赏与实践是本专业学生必修的两门公共基础课。本课程的任务是:通过音乐、美术作品赏析和实践活动,使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理,引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观,增强文化自觉与文化自信,丰富学生人文素养与精神世界,培养学生音乐、美术欣赏能力,提高学生文化品位和审美素质,培育学生职业素养、创新能力与合作意识。


3历史

课程名称

历史

课程性质

公共基础课程

课时

72

主要教

学内容

及要求

历史是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程的任务是在义务教育历史课程的基础上,使学生进一步了解人类社会形态从低级到高级发真的基本规律和优秀文化成果;从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自然的关系,增强历史使命感和社会责任感;树立正确的历史观、民族观、国家观和文化观;塑造健全的人格,养成职业精神,培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。

4)体育与健康

课程名称

体育与健康

课程性质

公共基础课程

课时

144

主要教

学内容

及要求

体育与健康是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要进行体育基本知识的教学、体育技能和方法基本技能的训练以及健康教育专题讲座,使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法,培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力,养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯,提高生活质量,为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

5信息技术

课程名称

信息技术

课程性质

公共基础课程

课时

108

主要教

学内容

及要求

信息技术是本专业学生必修的一门公共基础课程,主要内容是学习计算机应用基础知识,提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面技能;培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力,使学生能够根据职业需求运用计算机获取信息、处理信息、分析信息、发布信息,逐渐养成独立思考、主动探究的学习习惯,提升学生的计算机运用能力

6)入学教育、安全教育

课程名称

入学教育、

安全教育

课程性质

公共基础课程

课时

18

主要教

学内容

及要求

入学教育、安全教育是本专业学生必修的一门公共基础课程,通过该门课程的学习,使学生能够在今后的学习生活中自觉按照入学教育、安全教育中所学到的知识,管理和规划自己的学习和生活,为今后走上工作岗位做好准备;同时通过学习校园安全、实训安全、交通安全以及灾害自救、防艾滋病和远离吸毒,引导学生树立正确的安全意识和人的生命是最宝贵的观念,增强在日常生活、学习、实训中养成良好安全习惯的,形成珍惜生命和自我保护的能力,主动提高公民安全素养和职业安全素养,为就业、创业和职业生涯发展做好准备。

7思想政治课

课程名称

中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、职业道德与法治

课程性质

公共基础课程

课时

360

主要教

学内容

及要求

思想政治课是公共基础课重要的组成部分,该课程主要是从学生的思想实际出发,以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索,围绕学生的思想需求,生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育,进行社会经济、政治常识的教育和职业道德教育,帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观,逐步提高参加社会实践的能力,成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。

2、专业基础课程

1烹饪原料知识

课程名称

烹饪原料知识

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

烹饪原料知识是西餐烹饪专业必修的一门专业基础课程,主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途,掌握原料的检验、贮存和保管等方法。食品营养卫生的基础知识,食物的各种营养素及其对人体的作用及如何在烹调中保护和提高营养的效能。

2中国饮食文化

课程名称

中国饮食文化

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

中国饮食文化是西餐烹饪专业必修的一门专业基础课程,通过本课程的学习让学生熟悉中国饮食文化,学会如何鉴赏与品尝美食,研究怎么才能吃得有文化、有艺术,怎样才能给人提供高尚的精神享受,同时与西方饮食文化相结合,在未来菜品开发、食品生产时,充分注意饮食与人群关系的意识,从而开发出富有文化含量与品味,融合中西文化为一体的菜点和美食。


3西餐概论

课程名称

西餐概论

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

西餐概论是西餐烹饪专业必修的一门专业基础课程。该课程通过理论教学和实践教学,培养学生适应西餐烹饪岗位的任职要求,掌握西餐历史与发展、西餐文化与著名菜肴、西餐生产与厨房管理、西餐服务与营销;通过模块化教学,由浅入深,理论联系实际,重点培养学生的实际工作能力,为学习本专业的后继课程与今后工作需要打下必要的专业知识基础。

4烹饪营养与卫生

课程名称

烹饪营养与卫生

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

烹饪营养与卫生学是西餐烹饪专业必修的一门专业基础课程。主要学习食品卫生基础理论、基本原理,从饮食业加工和经营食物的实际出发,研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施,研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高烹饪食品质量,使之有益人体健康,以保证食用者安全的科学。重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响以保护食用者的健康。

5西餐英语

课程名称

西餐英语

课程性质

专业方向课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

西餐厨房英语是西餐烹饪专业必修的一门专业基础课程,内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语知识,紧密联系厨房岗位工作实际,训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力。通过本课程的学习,学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和知识,使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。

3专业核心课程

1)西式面点制作

课程名称

西式面点制作

课程性质

专业方向课程

课时

468

主要教

学内容

及要求

西点制作是西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程,参照国家资源与社会保障局《西式面点师(中级)》职业标准,根据西点制作专业工作任务与职业能力分析,主要学习各类面包、蛋糕、饼干、起酥类点心等制作的操作技能;通过学习和训练,学生能了解各类西点品种的特点,能掌握所学品种的制作关键,能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。


2)中式面点制作

课程名称

中式面点制作

课程性质

特色选修课程

课时

144

主要教

学内容

及要求

中式面点制作是西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程。主要学习中式面点制作的基本技能,其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识,了解中式面点制作相差的专业理论,培养学生具备中点制作的基本职业能力。同时在此基础上融合中西面点各自的优势,进行创新研发,开发出同时具备中西面点特点的新式点心。

3)西餐烹调技术

课程名称

西餐烹调技术

课程性质

专业方向课程

课时

144

主要教

学内容

及要求

西餐烹调技术是西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程。主要熟悉和了解西式凉菜、热菜及汤品的概念以及特点和原则,学习掌握欧美经典西式凉菜、热菜和汤品的制作工艺,通过训练使学生掌握基本菜品的操作要点和技能,培养学生的团结协作和创新意识,使其具备获取专业新技术的能力。

4餐饮服务与管理

课程名称

餐饮服务与管理

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

餐饮服务与管理是西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程。本课程主要学习菜单策划与设计、原料采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、餐饮促销管理、餐饮成本管理、卫生与安全管理等项目。旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序,强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识,培养餐饮服务与餐饮管理技能、适应行业发展与职业变化的基本能力。

5餐饮成本核算

课程名称

餐饮成本核算

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

及要求

餐饮成本核算是西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程,主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法,包括净料率的计算方法,主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法,会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念,并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。

4特色选修课程

1)粤式茶点制作

课程名称

粤式茶点制作

课程性质

特色选修课程

课时

72

主要教

学内容

及要求

粤式茶点制作是西餐烹饪专业的特色选修课程。主要通过相关理论学习和实践训练,初步掌握粤式点心制作的基础知识,包括基本功、原料、制作工艺等。同时提高学生对面点类课程的学习兴趣,打开学生的就业渠道,进一步适应未来从事职业的需要。


2咖啡技艺

课程名称

咖啡实用技艺

课程性质

特色选修课程

课时

72

主要教

学内容

及要求

咖啡实用技艺是西餐烹饪专业的特色选修课程。主要学习培养学生的咖啡制作能力,共分5个模块。包括咖啡的基础知识、手工咖啡实操训练、专业咖啡机的使用、经典花式咖啡的制作、咖啡馆()的筹备与管理。


3甜品制作

课程名称

甜品制作

课程性质

专业方向课程

课时

72

主要教

学内容

及要求

甜点与烘焙是西餐烹饪专业的特色选修课程,主要学习各类冷冻(藏)甜食品种的制作方法与工艺;通过学习和训练,使学生了解冷冻(藏)甜食品种的特点,掌握所学各种冷冻(藏)甜食品种的制作关键,同时在学习简单品种的基础上举一反三并对各类品种进行拓展,全面提高学生的综合职业能力。


七、教学进程总体安排

(一)西餐烹饪(西式面点制作方向)专业课程设置与教学进度安排表

2021级西餐烹饪专业课程设置与教学时间安排表

课程
 
分类

课程名称

课程
 
性质

学时

学分

学时分配

总课
 
时数

理论

实践

学期

1

2

3

4

5

6

周数

18

18

18

18

18

18

公共
 
基础课


 

 

中国特色社会主义

必修

36

36




2






心理健康与职业生涯

36

36





2





哲学与人生

36

36






2




职业道德与法治

36

36







2



入学教育、安全教育

18

18




1






数 学

144

144




2

2 

2 

2



外语

108

108




2 

2 


2



化学

72

72






2 

2



语文

144

144




2

2 

2 

2 



历史

72

72




2 

2





信息技术

108

36

72



4

2 





就业指导

36

24

12






2



体育与健康

144

36

108



2

2

2

2



班会

72

36

36



1

1

1

1




 

 

美术鉴赏与实践

任选

18

12

6




1





音乐鉴赏与实践

18

12

6




1 





1098

858

240

0

0

18

17

11

15

0

0


 

 


 

 

 

 

烹饪原料知识

必修

36

36




2






中国饮食文化

36

36




2 






西餐概论

36

36





2





烹饪营养与卫生

36

36





2 





西餐英语

72

16

56





2 





 

 

 

 

中式面点制作

必修

144

24

120



4

4





西式面点制作

468

68

400



4

4

8

8



西餐烹调技术

144

24

120





4

4



餐饮服务与管理

36

18

18





2




餐饮成本核算

36

18

18






2



972

308

664

0

0

12

12

16

14

0

0

特色选修课

粤式茶点制作

限选

72

8

64




2





甜品制作

72

12

60





4




咖啡技艺

36

12

24






2



144

52

92

0

0

0

2

4

2

0

0


 

 

 

顶岗实习

必修

1080

0

1080







30

30

1080

0

1080

0

0

0

0

0

0

30

30

合计


3330

1198

2132

0

0

31

33

31

31

30

30

备注:每学期20周,其中教学周为18周,机动周为1周,考试周为1周。

(二)学时分配表

序号

课程类别

课程

门数

课时分配

备注

理论

实践

合计

实训(践)课比例

占总课时比例

1

公共基础课程

16

858

240

1098

30%

33%


2

专业核心课程

10

308

664

972

68%

35%

4

特色选修课程

3

32

148

180

82%

5

顶岗实习

1

0

1080

1080

100%

32%

合计

30

1198

2132

3330

64%


八、方案实施保障

(一)师资队伍建设

为确保人才培养方案的顺利实施,专业积极开展师资队伍建设,构建一支专业技能素养优秀、结构合理、相对稳定的高水平教师队伍。

1、专业负责人培养:以特色示范校建设为载体,通过组织专业负责人进行先进职业教育培训、下企业实践等措施,提升专业负责人的专业内涵,能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起领军作用。专业负责人主要工作有:组织行业、企业调研;进行人才需求分析;确定人才培养目标定位;组织召开专业建设研讨会;主持课程体系构建与课程开发;统筹规划教学团队建设等。

2.骨干教师培养:甄选专业优秀中青年教师参加专业师资培养,企业轮岗实践等方式进行锻炼。努力发掘他们在开发校本课程、参与专业教学改革、制定课程标准和编撰专业校本教材等方面的作用。骨干教师应具备的条件:应具备过硬的专业实践操作技能、拥有专业相关的职业资格证书(三级或三级以上),具有较强的指导学习能力,具备参与专业建设、专业核心课程建设、实训基地建设和编撰教材等方面的能力;具备一定分析解决问题的能力,善于沟通和表达。

3专业任课教师

通过拓展人才引进渠道、加大人才引进工作的力度等方式,从企业中选聘高级专业人才或管理人员担任专业兼职教师;鼓励教师参加职业技能培训并取得相关职业资格等级证书;落实教师定期企业轮岗实践制度,有计划地安排专业教师到对口企业进行专业实践培训等方式,优化师资队伍结构,提升师资队伍专业知识及技能水平。

(二)实训空间

为使学生更快进入职业角色,更好地实施“任务引领”的教学模式和“双证融通”专业教学改革,并达到“学以致用”的要求,建设“高度仿真,先进实用”的西餐烹饪实训空间,由西餐综合实训室、切配实训室、咖啡与甜品实训室等组成。主要满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需求。

并根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求,配备校外实训基地。

(三)教学资源及方法

1、教学实施保障

1)制定学期教学计划:专业应根据本方案,制定好每一学期具体的教学计划,其中应包括专业课程安排、人员安排、教学进度等内容,并结合专业人才培养目标,全面落实相关内容。

2)实施“任务引领式”专业教学改革,以技能鉴定考核为技能操作专业教学任务目标,并以此为引领西式面点制作的专业实践课程的教学内容紧密围绕技能鉴定考核展开,夯实学生专业技能基础。

3)建设配套课程资源:公共基础课程和专业课程按照教育部规定,选用国家规划教材、省级规划教材或行业规划教材。同时结合专业实际开发精品课程和编制校本教材,配套课程标准、课程电子教案、实训指导书、多媒体课件、动画、微课程等内容。

2、校企合作保障

为确保专业人才培养目标的落实,深化校企合作办学的方式,提高专业建设质量,西餐烹饪专业构建校企合作共建机制,通过与荔园山庄、明园新都酒店、绿岛阳光、轩妈食品等多家餐饮行业品牌企业和星级酒店开展全方位、多层次合作,加强在课程建设、顶岗实习、师资队伍等内容的合作,确保企业全面参与专业建设。

(四)评价机制保障

为体现专业培养目标和人才培养规格的水平和效果,专业应结合自身特质,完善学生学业综合评价。学业综合评价要以推进学生专业技能、创意能力和创意思维等综合职业能力和素养的提高为主旨,注重评价的整体性、发展性、过程性和先进性。以此建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式,建立起多元评价机制,使学生在多元评价中得到激励,促进烹饪专业学生个体的职业能力发展,成长为主动工作的智慧型员工。以知识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容,其根本目的在于促进学生的成长,发展学生的职业能力。

(五)教学管理保障

1、专业教学质量监控

以教师教学工作规范和学校听课、评课制度等规章制度为依据,西餐烹饪专业加强教学督导听课、教务日常巡查、教学期初期中期末常规检查和学生评课议教等质量监控手段来监控教学质量,做好学生评教工作,及时与教师沟通反馈信息,使质量为学校之魂的理念深入每个师生心中,做好教学秩序常态化管理。

2、考证监控制度——技能教学诊断性监管

西餐烹饪专业以技能鉴定考核做为专业教学的监控管理手段,专业实训课程的教学内容紧密围绕技能证书考核展开,并以此形成实践操作课程的诊断性监管。所有西餐烹饪专业学生必须参加专业技能鉴定考核,专业课程教学内容及时调整,适应专业技能鉴定考核。

考核内容:西餐烹饪专业的学生参加国家劳动与社会保障局组织的《西式面点师中级》考核。

3)技能竞赛——制度创新性监管

西餐烹饪专业确立了以学生技能竞赛作品为教学任务的内容,以此做为引领,以赛代练,以赛促学。同时也是对教师教学水平及学生学业水平的检查。技能竞赛为每学年一次,准备时间为1个月,教学水平及学生学习水平在技能竞赛活动中得以充分展现。

九、毕业要求

(一)毕业生需完成以下学习任务:

1、按规定完成入学教育、军训等任务。

2、按规定完成公共基础课程(18门)的学习,并成绩合格。

3、按规定完成专业(技能)课程(10门)的学习,并成绩合格。

4、按规定完成认知实践、顶岗实习等任务,并成绩合格。

(二)毕业生有以下情况时延期毕业或者不发毕业证书:

1、未完成上述学习任务。

2、第二次补考成绩不合格。



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